Когда повар берёт в руки японский нож, это почти как самурай — катану. Эти ножи славятся своей остротой, лёгкостью и точностью. Но есть одна особенность, которая удивляет многих: многие японские ножи точат только с одной стороны. Зачем так делают? Почему не как у обычных ножей? На самом деле, это не ошибка, а хитрый ход. Такая заточка помогает делать особенно ровные и красивые срезы, особенно при работе с рыбой. И хотя сначала это может показаться странным, у такого подхода есть важные преимущества. Давайте разберёмся, в чём суть односторонней заточки и почему её так ценят профессиональные повара по всему миру.
Многие японские ножи затачиваются только с одной стороны — и делают срезы идеальными.
Односторонняя заточка японских ножей: в чём фишка?
В отличие от европейских ножей, которые точат симметрично с двух сторон, японская традиция предлагает «片刃» — одностороннюю заточку. Это значит, что одна сторона лезвия абсолютно плоская, а вторая имеет острый угол. Именно он делает рез невероятно точным.
«片刃» (читается катаба) — это
японский термин, который дословно переводится как
«одностороннее лезвие».
Преимущества односторонней заточки японских ножей:
- Острота выше. Односторонняя заточка даёт угол около 15°, а у европейских ножей — до 30°. В два раза острее!
- Лучше контроль. Такой нож как бы «ведёт» линию реза — идеально, если нужно филигранно отделить кожу от рыбы или нарезать сашими.
- Меньше повреждений продукта. Режущий край проникает в ткань продукта, не раздавливая её — поэтому у рыбы не течет сок, а у огурца не гнётся шкурка.
А вы знаете, ?
Как выбрать японский нож с односторонней заточкой: что надо знать, прежде чем покупать
Японские ножи: 1. Накири; 2. Янагиба; 3. Деба. Последние два с односторонней заточкой. Источник изображения: ru.pinterest.com
Однако, у таких ножей есть нюанс: заточка под правшу и левшу отличается, и это не маркетинг. Если вы левша и попытаетесь работать ножом, заточенным под правшу, рез пойдёт вбок.
Минусы японских ножей с односторонней заточкой:
- Требуют особой заточки на камнях;
- Не универсальны: односторонний «дэба» отлично чистит рыбу, но неудобен для шинковки капусты.
Тем не менее, в руках это не нож, а хирургический инструмент. Именно поэтому профессиональные сушисты, рыбаки и мясники по сей день выбирают ножи с односторонней заточкой.
Узнавайте больше:
История и инженерия японских ножей: от катаны до кухни
Заточка с одной стороны — это не просто дань традиции, а результат вековой инженерной мысли. Ещё в эпоху самураев кузнецы подбирали оптимальные формы для конкретной задачи: один угол — одна цель. И сегодня это знание не потеряно — просто перекочевало с мечей на кухонные ножи.
Кстати: некоторые современные
японские ножи имеют гибридную заточку — снаружи чуть
скруглённую грань, а изнутри — прямую. Это облегчает работу без
потери остроты.
Подписывайтесь на наши каналы в и , делитесь своим мнением в нашем . И читайте следующую интересную статью:
Комментарии