Почему идея единого стандарта русской кухни заведомо обречена

Идея, как обычно, хорошая. Ну нет ведь ничего плохого в том, чтобы любить и беречь собственную национальную кухню. Действительно ведь не слишком правильно, когда на улицах городов России можно легко найти ресторан какой угодно кухни — итальянской, индийской, немецкой, тайской, грузинской, — но придется постараться, чтобы найти ресторан русской кухни. Это и вправду странно. С этим нужно работать.

Идея хорошая

Исполнение вызывает большие вопросы.

Звучит поистине грандиозно: «Мы работаем над продвижением русской кухни, и в настоящее время идет процесс создания рабочей группы по ее популяризации. В рамках данной работы планируется разработать соответствующий стандарт» — так сказал замглавы Минпромторга Роман Чекушов. Вау! А не замахнуться ли нам на Вилли нашего... Похлёбкина? Впечатляет. Но вот насколько это реалистично?

Любая национальная гастрономия строится на многолетних традициях и совокупности множества домашних рецептов, а также рецептов, созданных буквально из ниоткуда. В том-то их прелесть, что нет ни незыблемых пропорций ингредиентов, ни единственно возможного алгоритма. Скорее уж общие, скажем так, стилистические особенности — ну очевидно, например, что армянский лаваш должен выпекаться в тандыре, а итальянская пицца в дровяной печи.

Исключений — по пальцам пересчитать: вот, например, торт «Захер», который вполне тянет на традиционное блюдо австрийской (точнее, венской) кухни. С ним всё ясно: существует определенный рецепт, придуманный в кафе «Захер» на первом этаже «Захер» (да, никакого креатива в названиях), и там всё прописано — всё, включая сочетание трёх конкретных сортов шоколада для глазури. Как говорится, не пытайтесь повторить.

Всё остальное — вариативно. Хоть драники, хоть пицца, хоть колбаски, хоть какой-нибудь том-ям может иметь миллион версий. Колбаски, кстати, хороший пример: сколько в Германии регионов, столько и рецептов колбас — крошечные нюрнбергские, пухлые белые мюнхенские, говяжьи франкфуртские... В нашей же стране их разнообразие можно сравнить, пожалуй, с пирогами — вот уж точно альфа и омега русской кухни. Постные и мясные, сладкие и сытные, с мясом, грибами, с капустой (с вареной или обжаренной?), с яйцом, с ягодами, с повидлом... Вот и какие из них включать в «стандарт»? Чаще всего зависит все это не от региона даже, а от хозяйки, и простой аргумент «А в нашей семье делали вот так!» переплюнет в сознании среднестатистического потребителям любые «единые стандарты». Потому что стандартизировать бабушкины оладушки и мамины щи из кислой капусты, которые большинство людей и привыкло считать настоящей домашней родной кухней, ну никак не возможно.

В современных ресторанах можно увидеть множество креативных вариантов переосмысление русской кухни. Некоторые заведения даже выстраивают вокруг них свою концепцию. Только от тех стандартов, в которых действительно можно углядеть какие-то следы гастрономической преемственности поколений, эти вариации уже ушли необыкновенно далеко.

Вот, например, «мурманский лосось тоннато с маринованной хурмой» или «тартар из брянской говядины с ржаными лепешками и ароматным маслом» в разделе закусок в меню одного из известнейших московских ресторанов русской кухни — это традиционные блюда? Будто бы не особо... Нормальная такая кулинарная эклектика: говядина брянская, тартар как рецепт — французский, а корни этого блюда вообще надо искать у татар (потому что «тартар» — это бифштекс по-татарски). Лосось мурманский, соус тоннато — итальянский, а маринованная хурма... сложно сказать, но в традиционной русской кухне хурму точно не мариновали.

Или вот салат оливье — куда без него в русской кухне?! — в этом же заведении представлен аж в двух вариантах: «дальневосточный оливье с магаданской креветкой и икрой нерки» либо «домашний оливье с томленой говядиной и красной икрой». И какой из этих вариантов мог бы соответствовать единому стандарту? Да никакой... Кстати, оливье как культурно-гастрономическое явление сам по себе отлично опровергает идею каких-либо стандартов: русские люди вон договориться насчет «с колбасой или с курицей» никак не могут, какие уж тут стандарты!