Как приготовить и с чем подать идеальный бефстроганов

Это блюдо появилось на столах российских аристократов в XIX веке. Его назвали в честь графа Строганова, который, по легенде, любил именно такое сочетание мяса и соуса. Сегодня бефстроганов из говяжьей вырезки можно встретить в меню ресторанов по всему миру, а также приготовить дома, следуя классическому рецепту

Как выбрать идеальное мясо для бефстроганова

Прежде чем изучать рецепты приготовления бефстроганова, необходимо разобраться с главным ингредиентом. Готовить бефстроганов из говядины можно только из правильного мяса — иначе не добиться должного вкуса. Наиболее подходящей станет говяжья вырезка, ведь она особенно мягкая и практически не содержит пленок и соединительной ткани. Можно использовать и другие постные части говядины, главное, избегать слишком жесткого мяса. При выборе свежего куска нужно обратить внимание на его цвет и текстуру: он должен быть ярко-красным с мелкой ровной структурой волокон

От качества мяса зависит, насколько сочным и ароматным получится блюдо.

Ингредиенты для классического бефстроганова (4 порции)

Для приготовления четырех порций бефстроганова понадобятся следующие продукты:

Эти пропорции позволяют получить насыщенный, кремовый соус и нежное мясо. Следует использовать свежие продукты, к тому же лук должен быть сочным, а сметана — высокой жирности, тогда соус получится густым и насыщенным. Правильно подобранные ингредиенты — половина успеха при приготовлении этого блюда.

Пошаговый рецепт бефстроганова

1. Подготовка говядины

Нарежьте говяжью вырезку поперек волокон тонкими полосками длиной 5–6 см. Посолите, поперчите и при желании слегка присыпьте мукой. Так соус потом будет лучше обволакивать кусочки.

2. Обжарка

Разогрейте сковороду с маслом на сильном огне. Обжаривайте мясо небольшими порциями, чтобы куски не тушились, а быстро подрумянивались. Если мясо при обжаривании отдает много сока — собирайте его ложкой в отдельную миску. Позднее его можно будет добавить в соус вместо бульона. Готовое мясо оставляйте в теплом месте.

3. Приготовление лука

Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на той же сковороде до золотистого цвета.

4. Соус

Смешайте сметану с небольшим количеством муки и влейте в сковороду с луком. Постоянно помешивая, доведите смесь до густоты и однородной консистенции. Если соус слишком густой, разбавьте его бульоном или сливками.

5. Объединение ингредиентов

Верните мясо в соус и прогрейте 2–3 минуты на медленном огне. Не тушите слишком долго, иначе мясо потеряет сочность.

6. Подача

Подавайте бефстроганов горячим, с гарниром: картофельным пюре, макаронами или рисом.

Секреты правильного приготовления

Бефстроганов готовится без спешки, а вкус его зависит от мелочей.

Можно немного отбить говядину перед тем, как нарезать ее на полосы. Еще мясо лучше слегка замариновать перед обжаркой — достаточно 15–20 минут в смеси с солью, перцем и небольшим количеством масла. Это размягчает волокна, но сохраняет соки.

Особая мягкость мяса для бефстроганова и насыщенный вкус соуса достигаются правильной технологией приготовления. Мясо нарезают тонкими полосками или небольшими кусочками строго поперек волокон, чтобы оно быстро обжарилось и осталось сочным. Обжарка тоже очень важный этап: мясо нужно держать на сильном огне короткое время, чтобы сок запечатался внутри каждого куска. При обжарке важно не перегревать мясо и не тушить его долго — короткая, интенсивная термическая обработка сохраняет сочность.

Соус для бефстроганова готовят на основе сметаны, иногда с добавлением небольшого количества бульона или сливок. Сметана низкой жирности может сделать соус жидким и менее насыщенным, особенно если она не очень свежая. Однако если хочется избавиться от характерной для сметаны кислинки, можно сделать соус вообще без нее, на основе одних только сливок. В этом случае тоже лучше брать достаточно жирные. Обжаренный лук придает соусу сладковато-пряный аромат.

Муку используют при обжарке мяса или для загустения соуса, но в последнем случае важно тщательно его размешивать, чтобы не образовались комки.

Классическая техника приготовления позволяет кусочкам говядины оставаться нежными, а соусу — кремовым. Различные варианты блюда включают небольшие добавки: грибы, горчицу, томат, паприку или белое вино, которые делают вкус насыщеннее, но основная технология остается неизменной.

С чем подают бефстроганов

Бефстроганов универсален в подаче. Традиционно его сопровождает гарнир из картофельного пюре, но отлично подойдут и макароны, и рис, и овощное пюре или тушеные овощи. Для украшения используют свежую зелень — петрушку или укроп. Блюдо прекрасно сочетается с легкими салатами или маринованными овощами.

К бефстроганову традиционно подбирают напитки, которые могут уравновесить насыщенный вкус соуса и подчеркнуть нежность мяса. Лучше всего подойдут красные вина средней насыщенности или белые с мягкой кислотностью и легкой кремовостью — они не перебивают вкус блюда, а создают гармонию. Другим вариантом может стать сухое розовое вино, которое освежает и добавляет легкости. В русской традиции уместна подача водки в умеренном количестве, а в более повседневной версии неплохо подойдет и легкое пиво, которое будет контрастировать с жирностью соуса.

Хорошо приготовленный бефстроганов подают в ресторанах разных стран мира. Но рецепт у блюда бефстроганов не такой сложный, поэтому его можно вкусно приготовить и дома. Секрет успеха — в правильном выборе мяса, свежих ингредиентах и внимании к процессу приготовления. А специи и ароматные добавки позволяют экспериментировать без потери в качестве и вкусе.

ТАСС не поддерживает употребление алкоголя