Александр Ситов: гастроиндустрия Петербурга демонстрирует устойчивый рост

— Александр Николаевич, расскажите, пожалуйста, как в Петербурге развивается гастроиндустрия. Какие гастрономические мероприятия проводятся в городе? Насколько они популярны среди местных жителей и туристов?

— Гастроиндустрия Петербурга демонстрирует устойчивый рост. Наш город несет гордое звание столицы гастроиндустрии России. В Петербурге работает порядка 9,5 тыс. предприятий общественного питания, а обеспеченность населения посадочными местами составляет 110 единиц на 1 тыс

Оборот общественного питания за четыре месяца 2025 года составил 104,0 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 4,5% больше, чем в соответствующем периоде прошлого года. Мы однозначно констатируем успех нашего первого рыбного фестиваля, который прошел в начале мая. Можно сказать, что площадка на Пионерской площади, которую мы хотим расширить, была заполнена полностью.

Несмотря на настоящую петербургскую погоду, за два дня фестиваль посетили более 50 тыс. человек. На фестивале было представлено более 200 видов рыбы из разных регионов России в самых разных вариациях и на любой вкус.

Рыбный фестиваль имеет все шансы стать масштабным ежегодным городским событием и будет стимулировать повышение спроса на отечественную рыбную продукцию. Считаю, что новый креативный проект укрепит статус Петербурга как кулинарной столицы и даст рождение новой традиции.

Еще одно мероприятие, о котором я хотел бы рассказать, — это ежегодный фестиваль мороженого. Он проходит на площади Островского в преддверии Дня города. Мы собираем на одной площадке порядка 200 производителей мороженого со всей страны. Гостями фестиваля становятся не менее 100 тыс. человек, которые за два дня съедают более 40 т мороженого.

В прошлом году в Парке 300-летия провели гастрономический фестиваль. На фуд-корте было представлено все разнообразие кухонь мира, среди которых корейская, чешская, сербская, средиземноморская, испанская, немецкая, старославянская и многие другие. А в 2023 году на Манежной площади мы провели масштабную экоярмарку фермерской продукции. И мы планируем вернуть ее в следующем году.

С начала года мы активно ведем диалог с предпринимательским сообществом о дополнительных форматах. В следующем году планируем провести рыбный фестиваль, расширим фестиваль мороженого, а также проведем несколько гастрофестивалей. Сейчас готовимся к главному гастрономическому событию лета.

24–27 июля на Пионерской площади пройдет гастрономический фестиваль. Впервые с этого года за каждым днем гастрофеста будет закреплена своя тематика. Программа рассчитана на четыре дня. Откроет гастрофестиваль день русского гостеприимства. Второй день пройдет под эгидой исследования старинных рецептов. Далее гостей фестиваля ждет современное переосмысление национальной русской кухни. Завершающий день будет посвящен кухне северных регионов России. Ожидаем на фестивале более 20 регионов, которые представят свою аутентичную кухню.

Петербург — лидер в области гастрономических ивентов. По итогам прошлого года петербургский гастрофестиваль вошел в число победителей ежегодного рейтинга Минпромторга России в номинации "Лучший торговый фестиваль". Гастроиндустрия Петербурга стремится стать опорной отраслью в развитии креативных индустрий. Формат гастрофестиваля — это один из инструментов поддержки локальных рестораторов.

— Ресторанный бизнес пережил ковидный кризис, потом влияние санкций. С какими вызовами сталкивается индустрия сейчас?

— Сейчас основной вызов — это дефицит кадров и рост себестоимости продукции, потому что рестораторы всегда опаздывают с повышением цен, чтобы не потерять чек и клиента. И это логично. А рост продукции, входящей в ресторан, зачастую начинается раньше. И только через определенный период рестораторы тоже начинают повышать цены, смотря на рынок, на то, как это влияет на средний чек покупателя и покупательскую активность.

— Какие тренды в гастроиндустрии вы могли бы выделить?

— Это автоматизация, роботизация и где-то привлечение искусственного интеллекта с максимальным расширением различных авторских программ. Много функционала отводится через цифровую систему, появляется много программ, связанных с авторской кухней. Петербург здесь является лидером. У нас очень много авторских ресторанов. Они расширяют и географию кухонь, и их число постоянно растет.

Одной из тенденций является привлечение искусственного интеллекта, например в дизайн интерьера. Есть роботизация тех вещей, где возможно это сделать. У сетевых ресторанов достаточно высоко автоматизируется удаленная кухня. Мы видим автоматизацию и гардеробных.

— Как вы заметили у нас много авторских ресторанов. А не ударит ли по ним закон о "наливайках", если они не будут соответствовать его критериям?

— Закон о "наливайках" не ударит по авторским ресторанам. Мы достаточно точно знаем, кто может не попасть под эти критерии. В законопроекте речь идет только о ресторанах, связанных с алкогольной продукцией. Отмечу, что большая часть налогов формируется крупными предприятиями сферы общественного питания, которые не используют алкогольную продукцию. 

Предприятия, использующие алкогольную продукцию, в меньшей части формируют налоговую базу. И даже из этих предприятий, а их в многоквартирных домах находится 2,5 тыс., под риском находится от 200 до 300. Это около 10% тех предприятий общепита, которые могут не попасть под эти критерии.

— Эти 10% составляет честный легальный бизнес?

— По-разному. Большая часть — это маскирующиеся бары, которые на самом деле ими не являются. Какие-то налоги они уплачивают, но балансируют на грани магазин-бар и получают от этого, так скажем, дополнительную выгоду, используя лазейки в законодательстве. Сейчас как раз эта лазейка убирается.

И если мы говорим о честных предпринимателях, их тоже нужно оценивать отдельно. Возможно, кто-то из них сможет расшириться, потому что мы видим много граничных показателей зала обслуживания, где плюс-минус один "квадрат" для них может сыграть роль, и они сохранят свой бизнес в этом месте. Но опять-таки, достаточно большое количество жалоб поступает от жителей многоквартирных домов на предприятия общественного питания, особенно маскирующиеся под них. Это всегда баланс между интересами бизнеса и интересами граждан, комфортным проживанием в нашем городе.

— То есть те заведения, которые балансируют на грани, будут стараться подгонять под эти критерии?

— Это задача собственников. Они все критерии видели. Давайте будем откровенны, они (критерии — прим. ТАСС) честно и полностью открыто обсуждались больше года в Законодательном собрании Санкт-Петербурга. Во время обсуждения присутствовало большое количество рестораторов. По моим данным, за все время обратилось всего 22 заведения общественного питания с идеей о том, что они могут попасть под эти критерии и не совпасть с ними.

По предварительной проверке, из этих 22 еще часть однозначно смогла бы подойти под требования. Если мы говорим о конкретных жалобах, которые больше года собирало Законодательное собрание Санкт-Петербурга, то это вообще около 10 заведений, которые читали, ознакамливались и своевременно высказывали свои опасения.

— Если говорить о конкретном критерии — площадь зала обслуживания не менее 50 кв. м, сюда может включаться, например, фойе?

— Критерий 50 кв. м — это зал обслуживания посетителей. Зал обслуживания описан в ГОСТе. Фойе туда не может включаться. Единственное, что можно гардероб распространить на зал обслуживания. У нас есть такие бары, где гардероб и фойе не являются отдельным помещением, а являются залом обслуживания, как бы интегрированным одно в другое.

— Закон о "наливайках" вступает в силу 1 сентября, а реестр будет готов к концу года. Как и в каком статусе будут работать рестораны в переходный период?

— Для всех подавшихся предпринимателей появится статус о том, что они подали свои заявки в реестр, и соответственно, к ним претензий не будет. По мере обработки нами информации они будут в реестре либо подтверждаться, либо исчезать. Поэтому здесь рисков наказания добросовестных предпринимателей, вовремя подавших заявку, мы не видим.

— Есть ли более-менее точное понимание, сколько заведений могут попасть в этот реестр?

— Если из 2,5 тыс. вычесть около 150–200 "наливаек", то все остальные попадут в реестр ресторанов.

— Что касается закрытых баров на Думской и Ломоносова, сформирована ли концепция общественного пространства на месте этих улиц, которые всегда считались точкой притяжения туристов, и смогут ли там работать "опечатанные" бары?

— Мы рассчитываем, что все-таки общественное пространство предусматривает работу без этих баров. Концепцию готовит не наш комитет. Мы иногда участвуем в их слушаниях. Концепция еще не готова. Мы рассчитываем, что в этом году она будет подготовлена и в следующем году уже начнутся какие-то работы по ее оформлению на месте этих улиц. Сейчас она дорабатывается. Мы привлечены как эксперты, но не являемся полноценными заказчиками.

— Но у вас как у экспертов есть уже видение, что там будет?

— Я бы не стал забегать вперед, потому что концепция до конца не сформирована, дискуссия еще идет. Но в целом это общественное пространство с минимумом или вообще с исключением тех баров, которые там присутствовали. Думская была далеко за гранью просто "барной" улицы. Такой же она стать не должна. Конечно, общественное питание мы приветствуем, но то, которое не приводит к тем последствиям, которые были на этой улице раньше.

— На Невском проспекте теперь не будет летних веранд? Не повлияет ли это на приток туристов?

— Я сомневаюсь, что кто-то специально поедет на Невский, чтобы поесть на террасе, когда вокруг проходит тысяча людей и еще проезжает 100 машин. Что касается турпотока, то он вырос на 13%. Это говорит о том, что Невский становится еще более загруженным и террасы там уже невозможны. При этом остается огромное число улиц, в том числе в Центральном районе, где могут быть террасы.

Там, где не создаются препятствия для механической уборки и прохода граждан, мы не запрещаем террасы, а приветствуем и развиваем. Я думаю, что в конце года подведем итоги и сможем сказать, что количество террас либо не уменьшилось, либо уменьшилось совершенно незначительно. Невский проспект всегда будет пешеходной улицей. Если кто-то думает, что в следующем году будет по-другому, то могу точно сказать, что не будет.

Те предприниматели, которые понимают, что Невский проспект не станет менее нагруженным, спокойно идут в КИО (комитет имущественных отношений — прим. ТАСС) и разрывают эти соглашения. Если все своевременно подано и правильно оформлено, то они получают компенсацию. Любая терраса, любые выносные столики резко увеличивают нагрузку на существующую инфраструктуру этого заведения. Здесь нужно как раз всегда оценивать, сможет ли заведение с должными санитарными требованиями обсуживать посетителей, увеличив резко свою территорию.

— Рассматривается ли вопрос о том, чтобы не убирать уличную мебель ночью?

— Уличная мебель не будет оставляться ночью. Мы не можем делать такие исключения, потому что должна производиться механическая уборка. 

— Какие меры поддержки предусмотрены для ресторанов?

— Мы понимаем сложности этой отрасли. Как раз на их смягчение направлены меры поддержки. Проект "Петербург гастрономический" уже трансформировался в экосистему отраслевых инструментов поддержки бизнеса. В их число входят профильные мероприятия, предоплаченные цифровые сервисы для оптимизации бизнес-процессов, бесплатная разработка цифрового меню и лендингов. В прошлом году этот проект начинался с софинансирования паушального взноса общепиту — 15 точек уже открылись, 4 готовятся. В рамках реализации проекта осуществлялось софинансирование до 90% от стоимости паушального взноса при открытии точки общепита по модели франчайзинга.

Также в рамках проекта "Петербург гастрономический" реализуется первая в стране мера поддержки формата B2B подобного вида — софинансирование для приобретения оборудования, оснащения и текстиля для точек общепита именно у местных, петербургских производителей.

Можно получить до 1 175 000 рублей, которые могут покрывать до 70% затрат на оборудование/оснащение, приобретенное напрямую у производителя. В этом году в числе первых и самых популярных "заказов" — кофемашины и униформа для персонала. С учетом высокого интереса со стороны бизнеса в 2026 году линейка возможных к софинансированию позиций будет расширена, однако сохранит "петербургскость".

Планируем запустить новую меру поддержки. В августе-сентябре объявим ее параметры. Это касается предпринимателей Петербурга, в основном из сферы общепита, которые к Новому году украсят свои витрины и смогут поучаствовать в конкурсе возмещения затрат до 2 млн рублей. Часть затрат, понесенных в декабре 2025 года, можно будет возместить уже в январе 2026 года.