Соления: традиционные рецепты и современные идеи

Соления — часть культуры и кухни 

Что такое соления: отличия от маринадов и квашений

Соления — это продукты, которые подвергаются процессу консервирования при помощи соли. Из-за брожения в соленых продуктах появляются безопасные бактерии, которые позволяют хранить блюдо долгое время, — их количество не уступает важным микроэлементам кефира. 

Консервирование овощей помогает сохранить витамины, а квашение увеличивает пищевую ценность, сохраняя важные микроэлементы. Соленые овощи способствуют пополнению запасов калия, фосфора, натрия, магния и других питательных веществ. 

Основные способы консервации — соление, квашение и маринование. Разница между способами в том, что при солении и квашении используют рассол с солью, а при мариновании — с уксусом. 

Традиции и история

Соления считаются одним из старейших в мире методов сохранения продуктов — способы консервирования блюд были известны еще в Древнем Египте. Много тысячелетий назад для герметичности горшки с едой запечатывали смолой, чтобы продлить их срок годности.

В Древней Руси сформировались особые гастрономические традиции — подготовка продуктов на зиму. Соления хранили в бочках в сенях, закладывали в специальные ямы в огороде и даже держали подо льдом, чтобы сохранить их полезные свойства и предотвратить порчу.

Особенности рецептов в разных культурах 

Соления заготавливают во всем мире, они уже стали гастрономической традицией. В Турции, Болгарии, Греции, Хорватии и на Ближнем Востоке распространено блюдо "торши": название происходит от слова torsh, что с персидского означает "кислота"

В состав входят острый перец, чеснок, баклажаны, свекла и другие овощи в маринаде из соли, уксуса и душистых трав. 

Из Японии пришла традиция мариновать имбирь: его нарезают тонкими ломтиками и помещают в раствор уксуса, воды и сахара. Он называется "гари" и используется японцами, чтобы освежить полость рта между блюдами. Там также готовят "кюри асадзуке": тонко нарезают огурец, слегка солят, добавляют рисовый уксус и немного сахара.

Один из распространенных разносолов Юго-Восточной Азии — "ачаар". Это очищенное манго, нарезанное небольшими кусочками. Его оставляют сохнуть, а затем помещают в банки с добавлением специй и уксуса. Этот же рецепт широко распространен в Южной Африке и на Маврикии, где часто местные жители составляют блюдо из риса и приправляют местными специями. 

В Америке разнообразие рецептов связано с традициями иммигрантов. Среди наиболее известных — "чоу-чоу". Вариаций много, но основные ингредиенты — капуста, перец, лук, чеснок, морковь, горох, спаржа и томаты. В Латинской Америке широко распространены соления "куртидос": с капустой, луком, морковью, лимоном, орегано, солью и уксусом. Мексиканская версия включает только морковь, лук и перец.

Советы по приготовлению 

Совет 1. Используйте только свежие овощи. Если продукты долго лежали, использовать их для заготовок не стоит. 

Совет 2. Строго соблюдайте нормы стерилизации емкостей для солений. Самый простой способ — в кастрюле с кипящей водой. В широкую кастрюлю налейте кипяток до половины, сверху установите дуршлаг или металлическое сито. Установите банки отверстиями вниз, чтобы они не касались воды, и поставьте емкость на огонь. Обрабатывайте банки паром 15 минут, затем, не переворачивая, перенесите их на полотенце и дайте остыть.

Совет 3. Храните заготовки при низких температурах, чтобы они не испортились. Место хранения должно быть темным и прохладным. Оптимальная температура хранения солений — ниже 10 градусов. Внимательно осматривайте банки перед вскрытием — если крышка вздута, то содержимое стоит выкинуть. 

Совет 4. Не бойтесь добавлять к рассолу ароматизаторы: специи или сухие травы. Они могут качественно повлиять на вкус блюда. Используйте сушеные травы: тимьян, розмарин, укроп, орегано. Еще можно использовать молотые специи, такие как куркума, кориандр или имбирь. Главное правило — хрустящие и жесткие овощи нарезайте ломтиками, чтобы маринад лучше впитался. 

Совет 5. При выборе посуды для заготовок учитывайте особенности продуктов. Классический вариант — стеклянные банки. Это быстрый способ приготовления родом из СССР. 

Традиционные рецепты 

Соленые огурцы 

Перед тем как солить огурцы, замочите их в холодной воде на четыре часа, овощи станут более хрустящими. Затем тщательно промойте плоды, не забудьте про стерилизацию банок.

На дно емкости уложите листья смородины и укроп, добавьте чеснок, предварительно разрежьте его на две половинки. Огурцы положите вертикально, плотно прижмите друг к другу и чередуйте с кусочками чеснока. Соль смешайте с холодной водой до полного растворения. Залейте огурцы рассолом так, чтобы жидкость покрыла овощи на 2 см.

Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре. Через четыре дня, когда появится пена и рассол помутнеет, слейте его в кастрюлю, доведите до кипения и залейте обратно в банку. Закатайте стерилизованными крышками. Готовые огурцы приобретут насыщенный вкус через две недели хранения. Правильно приготовленные закатки хранятся до двух лет, открытые банки — неделю в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой 

Разрежьте капусту на половинки и тонко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую тару. Посыпьте сахаром, солью, укропом и молотым перцем. 

На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями выложите капусту с морковью, добавляя клюкву и оставшиеся лавровые листочки. Накройте крышкой. Оставьте в теплом месте на два дня. За это время снимайте образовавшуюся пену с квашеной капусты. 

Через два дня снимите крышку, сделайте в капусте несколько проколов ножом и оставьте еще на один день. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам. Закатайте крышками и уберите для хранения в прохладное место.

Соленые помидоры с зеленью и чесноком

Листья дуба, вишни, смородины и хрена, укроп и пряные травы тщательно промойте и просушите на бумажном полотенце. Зубчики очищенного чеснока разрежьте пополам. Помидоры вымойте и также просушите бумажным полотенцем. 

В подготовленную банку для засолки помидоров уложите листья вишни, дуба и смородины, зелень, все пряности, чеснок и овощи так, чтобы получилось три слоя трав: на дне, посередине и у края. Емкость с помидорами и пряностями поставьте в тару и залейте кипящей водой до самого верха.
Оставьте на 15 минут. Рассол слейте в кастрюлю. Для этого можно процеживать жидкость, просто затянув верх банки с помидорами двойным слоем марли. В воду добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Банку с помидорами и пряностями посыпьте лимонной кислотой и сразу же влейте в нее горячий рассол. Закатайте крышкой и переверните. Дайте остыть и поставьте в прохладное место.

Закатка овощного ассорти 

Простерилизуйте банки в воде или в духовке. На дно выложите кусочки очищенного лука и немного чеснока целыми зубчиками. Промойте и очистите все овощи. Разрежьте их пластинками или дольками. 

Слоями выложите огурцы, помидоры и перцы в банки. Теперь прокипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Как только все закипит и растворится, снимите с огня и влейте туда уксус. Теперь разлейте маринад и закатайте по банкам. До полного остывания храните банки в перевернутом виде. 

Авторские рецепты и оригинальные вкусовые сочетания

Соленые арбузы

Подготовьте чистые стерильные банки и крышки, соль, сахар, лимонную кислоту, перец, лавровый лист, арбуз. С арбуза снимите зеленую кожуру, порежьте крупными кусочками, уберите косточки. В емкость разложите кубики арбуза, примерно 350 г в каждую.

Выложите лавровый лист и перец душистый горошком. По желанию добавьте немного гвоздики. Залейте кипятком каждую банку, прикройте крышками и оставьте на 20 минут. На каждую банку понадобится примерно 200 мл кипятка. Через 20 минут слейте жидкость из банок. В слитый маринад добавьте нужное количество соли, сахара и лимонной кислоты. Всыпьте соль и сахар в жидкость, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте лимонную кислоту, не забывайте перемешивать.

Горячим маринадом залейте арбуз, закатайте крышками. Переверните вверх дном банки и оставьте остывать. После их можно убрать для хранения в прохладное место без доступа солнечных лучей.

Сычуаньские соления (Сычуань Паоцай) 

Для рассола:

Сычуаньский перец (хуадзяо) и соль прокалите на сухой сковороде на среднем огне в течение 3 минут. Затем пересыпьте соль на тарелку и дайте остыть. Вскипятите воду и перелейте ее в чистую емкость. Добавьте сахар, соль с сычуаньским перцем, перемешайте до растворения соли и сахара, оставьте остывать рассол при комнатной температуре.

Помойте капусту и нарежьте на некрупные части. В емкость, в которой будут готовиться соления, сложите капусту, очищенные зубчики чеснока, ломтики имбиря, бадьян и чили. Залейте овощи маринадом так, чтобы они были полностью им покрыты. 

Добавьте китайскую рисовую водку в емкость. Поставьте на овощи небольшой гнет, который будет препятствовать всплытию из маринада овощей. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на восемь дней кваситься. После заквашивания можно добавить другие овощи: пекинскую капусту, огурцы, зеленый острый перец, красный и белый редиc.

Домашние соления — это не только очень вкусные, но и полезные блюда. Современные методы и традиционные рецепты позволяют добиться идеального вкуса. Пробуя разные рецепты, вы найдете любимые сочетания, которые будут актуальны в любое время года.

Александра Логинова