Постно, но со вкусом: как разнообразить "скучные" блюда

В воскресенье, 28 ноября, начинается Рождественский пост, который захватывает Новый год и заканчивается только 6 января. Постная еда всегда считалась скромной, скучной и безвкусной. К этому добавляется еще один минус — ощущение, что со словами "я пока это не ем" или "мне сейчас нельзя" словно выпадаешь из привычной гастрономической жизни. Но всего лишь несколько простых кулинарных секретов помогут сделать постные блюда вкусными, яркими и с "изюминкой".

Заправка молоком и Новый год без праздничного стола

Религиозная традиция временного воздержания от принятия пищи и питья еще со времен Древней Руси сильно влияла на развитие традиционной кухни. Именно тогда сложилось особое отношение к хлебу, который использовали в богослужениях и ели за каждой трапезой, а растительные масла начали выполнять функцию приправ. Например, в то время готовили сладкие и соленые мучные заквашенные кисели — овсяный, ржаной и гороховый, и последний заправляли постным маслом.

Молоко из орехов и семечек — тоже далеко не новинка, пришедшая с трендом на ЗОЖ и растительную кухню. Еще в XVII веке маковое, конопляное и ореховое молоко добавляли в супы и другие блюда для разнообразия

Но если этот способ улучшить вкус "плоских" блюд был забыт, то другой дошел до наших дней — использование пряных укропа и петрушки, а также базовых ароматических ингредиентов: репчатого лука и чеснока. Из других приправ часто применяли анис, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, корицу, шафран и кардамон.

Напомню, Новый год — относительно новый праздник. Его в 1700 году утвердил Петр I, перенеся с 1 сентября на 1 января, и приказал отмечать наряженной елкой. Обычно в этот день устраивались балы, и почти до середины XIX века праздничного меню вообще не существовало. А затем блюда с рождественского стола "переехали" на новогодний. Самыми популярными постными кушаньями были соленые огурцы и грибы, салат из редьки и фрукты из оранжерей Москвы и Петербурга — абрикосы, апельсины, виноград, груши и арбузы. А из морепродуктов, которые также допускаются в постные дни, подавали отварную форель в вине, семгу, корюшку, ряпушку, треску и икру. К началу XX века к ним присоединились анчоусы, омары и сардины.

Усилитель вкуса и зимние ягоды

Если в обычной кухне три главных натуральных усилителя вкуса — это сливочное масло, сливки и сыр, то в растительной первенство принадлежит свежевыжатому лимонному соку. Это универсальный способ сделать практически любое блюдо, в котором есть небольшое количество соли, вкуснее и интереснее за счет баланса вкусов. Лимонный сок в салатах уже привычен, но попробуйте добавить его в овощной суп, особенно со стеблевым или корневым сельдереем, или полить им гарнир из крупы и обычные запеченные овощи.

В соусы для салатов и горячих блюд мне также нравится класть ягоды, особенно зимние. Люблю сочетание облепихи с имбирем и цедрой апельсина. Чтобы соус не был слишком кислым, я добавляю в него сироп топинамбура или мед. По такому же принципу я готовлю заправки из клюквы и брусники. Все три идеально подойдут любым салатным листьям с яблоком, апельсином, огурцом или редисом. Облепиховый хорошо сочетается с приготовленной спаржей, а брусничным или клюквенным соусом рекомендую полить тушеную брюссельскую капусту — получится отменный зимний гарнир.

Еще один ингредиент, который я всегда держу под рукой, — это трюфельное масло. Та же самая спаржа превращается из скучного блюда в высокую кухню. Но больше всего я обожаю приправить трюфельным маслом томленный в духовке рататуй из томатов и кабачков. Также рекомендую добавлять его в любые грибные блюда, к картофелю — как отварному и запеченному, так и в пюре и запеканки, к капусте, артишокам и пасте.

Овощной салат по-турецки

На первый взгляд кажется, что ничего удивительного в простом овощном салате быть не может. Я тоже так думала, пока этой осенью в стамбульском рыбном ресторанчике под Галатским мостом не попробовала это блюдо. Правда, разложить его на ингредиенты мне не удалось — я не знала главный "секретный" ингредиент: гранатовый соус. Именно из-за его сочетания со свежевыжатым лимонным соком рука постоянно тянется за добавкой.

Второй ингредиент, который делает салат необычным, — сумах. Это средиземноморская специя яркого темно-малинового цвета с кисловатым, немного вяжущим вкусом. Ей можно заменять или усиливать как лимонный сок, так и уксус — например, в маринадах. Раньше гранатовый соус и сумах встречались редко, но сейчас их можно купить в крупных супермаркетах или заказать на популярных маркетплейсах.

Что нужно (на четыре порции):

• Помидоры (средние) — 3 шт.
• Огурцы (средние) — 2 шт.
• Латук (можно заменить на салат-микс, но без пряной руколы и горьковатого радиккьо) — 4 крупных листа
• Зеленый лук — 6 недлинных перьев
• Мята — 2 веточки
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
• Свежевыжатый лимонный сок — из 0,25 лимона
• Гранатовый соус — 1 ст. л.
• Сумах — 3 щепотки
• Морская соль — по вкусу

Что делать:

• Помыть все овощи и зелень. Просушить бумажным полотенцем.
• Порезать помидоры дольками; огурцы вдоль, а затем ломтиками.
• Мяту отделить от веточек (они не понадобятся) и мелко порубить.
• Смешать все ингредиенты в салатнике и перед самой подачей посолить, заправить оливковым маслом, гранатовым соусом. А лимонный сок выжать через ладонь, чтобы удержать семена. Аккуратно перемешать и посыпать сумахом.

Хмели-сунели и муджадара с петрушкой

Путешествуя и изучая разные кухни мира, я пришла к выводу, что базовые ингредиенты практически везде одинаковые, но особенными их чаще всего делают приправы — не только соусы, но также специи и свежие травы. До сих пор в каждый пост я готовлю удивительно простую красную фасоль по-грузински. Потушите репчатый лук, положите к нему мелконарубленный чеснок на минуту, потом посыпьте щедрой щепоткой хмели-сунели и хорошо перемешайте, чтобы соединить все вкусы. Добавьте банку консервированной фасоли и, пока она будет прогреваться, мелко нарубите листья свежей кинзы и забросьте в сковороду. Если не любите кориандр, то можно обойтись без него.

Рекомендую приготовить в пост и муджадару — древнее блюдо левантийской кухни, первое упоминание о котором содержится в иракской кулинарной книге 1226 года.

Сварите одинаковое количество риса и чечевицы в воде, сдобренной тремя-четырьмя цельными очищенными зубчиками чеснока, двумя лавровыми листьями, молотым кумином (на 1 литр воды понадобится чуть меньше столовой ложки), морской солью и свежемолотым черным перцем. Бобы добавляйте на 10 минут позже крупы, чтобы оба ингредиента сварились одновременно. За это время потушите в большом количестве масла репчатый лук, нарезанный полукольцами. Сначала перемешивайте его каждые три минуты, а затем почаще, и готовьте в течение 20–30 минут, пока овощ как следует не карамелизуется. Как только лук будет мягким, слегка поджаристым по краям и глубокого золотистого цвета, выложите его на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла. Когда рис и чечевица приготовятся, слейте воду, достаньте лавровые листья, а чеснок разомните вилкой и хорошо перемешайте все составляющие. Выложите сверху карамелизированный лук и посыпьте мелконарубленной петрушкой и кольцами зеленого лука.

Помимо невероятного вкуса, у муджадары есть еще один плюс: сочетание крупы с бобовым. Это один из самых важных приемов растительной кухни по созданию "полного" белка — то есть с девятью незаменимыми аминокислотами, как в мясе, птице, рыбе и молочных продуктах.

Крем-суп из шампиньонов на кокосовом молоке с тимьяном и крутонами с чесноком и травами

Нежный, ароматный и сытный, крем-суп из шампиньонов заслуженно стал современной классикой. А на кокосовом молоке он получается и вовсе волшебным. Рекомендую добавлять этот ингредиент в супы и тушеные блюда — он сделает вкус более насыщенным, особенно со свежевыжатым лимонным соком, и, если это необходимо, придаст экзотический колорит. Особый шарм супу также дает пряный свежий тимьян — без него он получился бы скучным.

Этот рецепт на самом деле состоит из трех. Классический овощной бульон вы можете использовать в любых других супах и при приготовлении постного ризотто (порцию можно увеличить в два или три раза и заморозить, чтобы в следующий раз сэкономить время). А крутоны — как топпинг для первых блюд и салатов.

При приготовлении этого крем-супа используется необычная техника — для того чтобы его текстура получилась интереснее, часть ингредиентов не блендируется, поэтому в блюде попадаются цельные ломтики грибов.

Что нужно (на четыре порции):

Для овощного бульона:

• Лук репчатый (маленький) — 2 шт.
• Морковь (маленькая) — 1 шт.
• Стебель сельдерея (средний) — 1 шт.
• Перец горошком — 10 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Вода фильтрованная или бутилированная — 1 л

Для супа:

• Шампиньоны — 450 г
• Кокосовое молоко 60% — 380 г
• Классический овощной бульон — по рецепту выше или 700 мл
• Лук репчатый (маленький) — 2 шт.
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Тимьян — 4 веточки
• Розовая гималайская или морская йодированная соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — по вкусу
• Свежевыжатый лимонный сок — по вкусу
• Нерафинированное масло, выдерживающее высокие температуры, — 1 ст. л.
• Петрушка (только листья) для сервировки — 4 г

Для крутонов:

• Хлеб — 100 г
• Нерафинированное масло, выдерживающее высокие температуры, — 3 ст. л.
• Чеснок — 5–6 зубчиков
• Орегано, базилик, розмарин, тимьян или их микс — по желанию
• Соль и перец по вкусу

Что делать:

Бульон:

• Помыть морковь и стебли сельдерея.
• Почистить и помыть лук. Каждую луковицу разрезать вдоль на четвертинки. Каждую четвертинку порезать на три-четыре равные части.
• Почистить морковь, порезать ее на приблизительно равные кусочки. Для этого отрезать узкую часть и порезать ее ломтиками шириной 1,5 см. Широкую часть моркови разрезать вдоль, а затем каждую половинку нарезать ломтиками шириной 1,5 см.
• Срезать корни и верхушки у стеблей сельдерея и порезать их ломтиками шириной 1,5 см.
• Положить все ингредиенты в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на сильном огне. Затем варить на медленном огне без крышки 1 час 30 минут.
• Снять бульон с огня и аккуратно процедить через мелкое сито, чтобы не обжечься паром. Либо дать бульону остыть в течение 15–20 минут и затем процедить.
• Сразу же использовать бульон или охладить и убрать в холодильник. Если вы хотите заморозить бульон, то можно (но не обязательно) посолить его по вкусу. Соль — это натуральный консервант и поможет бульону сохраниться дольше.

Крутоны:

• Разогреть духовку до 180 °С (режим "верх-низ").
• Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
• Нарезать хлеб на кубики со стороной 2 см. Положить в миску, полить маслом и аккуратно перемешать. Пропустить чеснок через чеснокодавилку или мелко порубить. Добавить к хлебным кубикам, посыпать их специями, еще раз аккуратно перемешать.
• Выложить хлеб на противень и отправить в духовку приблизительно на 15 минут. Перемешивать крутоны каждые пять минут.

Суп:

• Разогреть бульон.
• Помыть шампиньоны и тимьян. Порезать грибы ломтиками, включая ножки. Удалить стебли у веточек тимьяна.
• Почистить и помыть лук, нарезать мелким кубиком.
• Очистить зубчики чеснока, срезать корни, сполоснуть и мелко нарубить.
• Поставить трехлитровую кастрюлю на средний огонь. Добавить масло для жарки, разогреть, а затем положить лук, посолить и обжаривать 5 минут, периодически помешивая.
• Добавить чеснок и тушить 1 минуту, постоянно помешивая.
• Добавить грибы, посолить, поперчить и обжаривать 7–8 минут.
• Добавить горячий бульон, кокосовое молоко и листья тимьяна. Хорошо перемешать, довести до кипения и варить на средне-слабом огне 15 минут, чтобы суп пропитался всеми вкусами. Для ярко выраженного кокосового вкуса снять суп с огня после того, как он закипит.
• Аккуратно попробовать суп на соль и, если необходимо, посолить. Добавить свежевыжатый лимонный сок.
• Две третьих супа перелить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре. Если чаша вашего блендера не термостабильная, то немного охладить суп перед блендированием.
• Перелить пюрированный суп обратно в кастрюлю и аккуратно перемешать.
• Помыть листья петрушки, просушить бумажным полотенцем и мелко порубить.
• Разлить суп в боулы или тарелки. Выложить по центру крутоны и посыпать петрушкой. Если вы хотите оставить суп на следующий день, то его необходимо прокипятить.