Россиянам назвали самые опасные консервы. Они могут вызвать смертельное отравление, а распознать угрозу невозможно

Консервы домашнего производства из продуктов животного происхождения являются самыми опасными. Их употребление может грозить тяжелым отправлением, рассказала «Ленте.ру» кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Маркова. Наибольшую угрозу несет ботулизм, действующий на организм как яд, который может привести к смертельным случаям.

При этом на фоне роста цен на продукты россияне все больше занимаются производством домашних консервов. Как сообщили «Ленте.ру» в компании «Платформа ОФД», покупки стеклянных банок и крышек выросли на девять-десять процентов по сравнению с прошлым годом. При этом продажи стерилизаторов для банок на Wildberries выросли на 250 процентов.

Маркова заявила «Ленте.ру», что категорически не рекомендует готовить дома консервы длительного хранения из мяса, рыбы и птицы. «Эти продукты трудно отмыть от микроорганизмов, включая споры опасных клостридий, — объясняет она.

В отличие от многих фруктов и овощей, мясо, птица и рыба имеют нейтральную кислотность и лучше противостоят ее изменениям, поэтому создать для клостридий неблагоприятные условия с помощью кислотности не получится. Выход только один — термическая обработка, которой невозможно достичь в домашних условиях.

Она уточнила, что если консервы готовятся без автоклава — с использованием плиты, духовки или скороварки, — то хранить такой продукт можно исключительно в холодильнике.

Как действует ботулизм

Ботулинический токсин вызывает паралич мышц, блокируя передачу нервных импульсов. Поражение начинается с глазодвигательных мышц (двоение в глазах, нарушение зрения), затем затрагивает глотание и речь, а в конечной стадии парализует дыхательную мускулатуру, что без своевременного введения антитоксина и искусственной вентиляции легких приводит к смерти от удушья.

Главная опасность домашних консервов заключается в том, что признаки порчи часто невозможно определить невооруженным глазом, объяснила Маркова. Токсин ботулизма может находиться в заготовках, которые выглядят вполне доброкачественными. Бактерия Clostridium botulinum, вызывающая заболевание, широко распространена в природе и образует споры, которые могут попасть в банки даже при тщательной мойке продуктов. Особенность этих микроорганизмов в том, что они прекрасно себя чувствуют без доступа воздуха. Герметичное закупоривание банок создает идеальные анаэробные условия для их размножения.

«При этом внешний вид, запах и вкус консервированного продукта, в котором размножились опасные клостридии и накопился токсин, может не измениться, — предупреждает биолог. — Поэтому без лабораторного исследования распознать опасность невозможно».

Овощные консервы также могут быть опасны

По словам Марковой, многие микроорганизмы, в том числе, клостридии, довольно чувствительны к кислоте. Чем кислее продукт, который консервируется, тем меньше риск размножения в нем опасных бактерий.

«Клостридии будут менее охотно размножаться, если уровень pH продукта ниже 4,5 единиц (нейтральный pH — это 7), — поясняет биолог.

По ее словам, среди фруктов невысокая кислотность у груш и персиков, среди овощей — у огурцов, перцев, баклажанов, моркови, свеклы, тыквы, фасоли и гороха. Особую осторожность следует проявлять с грибными консервами, поскольку грибы активно впитывают вредные вещества из почвы и трудно поддаются тщательной очистке.

***

В июне 2024 года в России произошла крупнейшая вспышка ботулизма за последние 30 лет. В 11 регионах страны пострадали 417 человек, десятки были подключены к аппаратам искусственной вентиляции легких, двоих спасти не удалось. По данным Роспотребнадзора, причиной стало грубое нарушение технологических норм при производстве салатов с фасолью в сервисе доставки «Кухня на районе».