Сахар белый (сахароза — дисахарид) в кондитерских изделиях выполняет обычно две функции: он придает изделиям сладость, но и выступает в качестве структурообразователя, образуя и поддерживая структуру продукта. Современные подсластители часто называют сахарозаменителями, имея в виду их подслащивающие свойства, однако полноценно заменить сахарозу в изделиях они не могут в связи с отсутствием структурообразующего функционала. Калорийность продуктов, приготовленных с использованием подсластителей, снижена за счет исключения сахара из рецептуры, однако далеко не все подсластители безопасны.
Подсластители — продукты натурального и химического (синтетического, искусственного) происхождения, полученные в качестве альтернативы свекольному и тростниковому сахару. Заменители по вкусу напоминают патоку или мед, однако, в отличие от сахара, они медленнее усваиваются, что предотвращает скачки инсулина. Поэтому некоторые виды таких продуктов можно употреблять людям, страдающим диабетом. Но у подсластителей есть и минусы: они могут вызывать дисбактериоз и повышать аппетит, тем самым провоцируя переедание и набор лишнего веса.
Натуральные подсластители
Фруктоза — углевод, источником которого являются мед, фрукты, ягоды. Их могут использовать пациенты, страдающие сахарным диабетом, в умеренном количестве. Производители делают на фруктозе конфеты, мармелад, зефир, печенье и халву. Опасность сладостей на ней заключается в подавлении выработки гормона "сытости", которое приводит к перееданию и набору лишних килограммов
Эритрит — натуральный сахарозаменитель, содержится в дыне, его называют "дынный сахар". Внешне эритрит напоминает традиционный сахар, но по калорийности ниже на 95%. Ингредиент добавляется в конфеты, жевательные резинки, шоколад, печенье и кексы. Эритрит не вызывает кариес. В числе побочных эффектов при употреблении большого количества подсластителя могут наблюдаться расстройство пищеварения и аллергические высыпания на коже.
Стевия (стевиогликозид). В перечне разрешенных добавок остается экстракт стевии — стевиогликозид, который обозначается как Е960. Он полностью безвреден. Его получают из листьев растения стевия, которое растет в Азии и Южной Америке. Продукт обладает нулевой калорийностью, хотя слаще сахарозы в 200 раз. Многим людям стевия кажется неприятной на вкус из-за металлического привкуса. Есть сведения, что прием стевии снижает уровень сахара в крови, а если одновременно принимать противодиабетические препараты, то уровень сахара может снизиться слишком сильно. Согласно исследованиям, стевия снижает кровяное давление, поэтому при приеме лекарств от артериального давления нужно быть осторожным. Употребление продукции с такой добавкой может сопровождаться желудочно-кишечными растройствами, а также аллергическими реакциями.
Сорбит — многоатомный спирт природного происхождения. Впервые его стали получать из ягод рябины. У него нет такого выраженного сладкого вкуса, как у сахара. Добавляется сорбит в мармелад, зефир, пастилу, нугу, кондитерские начинки и жевательные резинки. За счет низкой калорийности сорбит не влияет на показатель глюкозы в крови и может применяться в диабетическом питании. Из недостатков можно отметить слабительное и желчегонное действие. При чрезмерном употреблении может вызывать расстройство пищеварения, поэтому сорбит не рекомендован при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, колите, желчнокаменной болезни, индивидуальной непереносимости и других состояниях.
Ксилит — добывают из кукурузы, семян хлопка и некоторых сельскохозяйственных культур. Вкус ксилита напоминает обычный сахар. Ксилит добавляют в леденцы, пряники, конфеты, пирожные и торты и другие кондитерские изделия. К полезным эффектам относят восстановление естественного кислотно-щелочного баланса, предотвращение появления кариеса. Но при чрезмерном употреблении сладостей с этой добавкой ксилит, как и сорбит, может вызывать диарею. Ксилит может быть небезопасен для людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) и заболеваниями сердца.
Синтетические сахарозаменители и подсластители
Большую опасность представляют синтетические сахарозаменители. В числе рисков употребления сладостей с такими добавками: воспаление сосудов, образование тромбов, повышение артериального давления, нарушение иммунитета, метаболизма, контроля сахара в крови, набор веса. Более того, эти вещества провоцируют инсулинорезистентность и диабет. Если мозг ждет глюкозу, но не получает ее, то в ответ организм повышает уровень инсулина, что в долгосрочной перспективе может привести к диабету 2-го типа.
Ацесульфам калия — добавляется в безалкогольные напитки. Нежелательно употреблять продукцию, содержащую эту добавку, детям и беременным женщинам.
Цикламат — не применяется в чистом виде. Добавляется в таблетки с функцией заменителя сахара. Главными характеристиками выступают термическая устойчивость, возможность растворения в воде. Есть противопоказания к употреблению — период беременности и лактации, болезни почек.
Аспартам дипептид — искусственный подсластитель, используемый в качестве сахарозаменителя. По калорийности ничем не отличается от сахара, но при этом в 200 раз слаще сахарозы. Аспартам разрушается при нагревании и теряет большую часть своей сладости, из-за чего не пригоден для приготовления большей части кондитерских изделий. Обычно его добавляют в охлажденные напитки, десерты, молочные продукты, салаты. Некоторые исследования указывают на то, что при распаде аспартама в организме образуются не только аминокислоты, но и метанол, представляющий собой токсичное вещество, что в свою очередь повышает риск серьезных заболеваний.
Сукралоза — один из наиболее часто используемых искусственных подсластителей в мире, который добавляют в молочные, зерновые, консервированные продукты, десерты, мороженое, кондитерские изделия и полуфабрикаты, жевательные резинки, лекарства. Однако наблюдается ряд побочных эффектов сукралозы, таких как снижение чувствительности к глюкозе, синдром раздраженного кишечника
Перспективный подсластитель, который только начали использовать производители, — сладкий белок браззеин. В России уже разработана технология получения браззеина в лабораторных условиях из воды и дрожжей, который является аналогом природного ингредиента и не вызывает инсулинового отклика.
Алла Туманова, профессор кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Университета РОСБИОТЕХ
Комментарии