В полной мере диетических куличей не существует, рассказала заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского биотехнологического университета (Росбиотех), кандидат сельскохозяйственных наук Елена Таранова. "Кулич — сдобный продукт, содержащий дрожжи и другие ингредиенты, на которых создается сдоба: сливочное тесто, маргарин, куриные яйца". Но можно сделать аналог — сладкий хлеб, если заменить дрожжи на закваску, а животные жиры на растительные. "Однако это уже отход от традиций", — пояснила эксперт.
Цукаты, лепестки миндаля и съедобная фольга
Она отметила, что раньше в куличи добавляли исключительно изюм, но сегодня рецептуры стали менее строгими. "Например, в тесто кулича замешивают сухофрукты, свежие и сублимированные ягоды, фрукты, цукаты, цедру лимона, марципан, нугу. Кто-то использует в качестве основного компонента миндальную муку, добавляет в тесто куркуму для придания желтого цвета или кладет шафран для запаха. Некоторые кондитеры и хлебопеки пропитывают сухофрукты коньяком, ромом или ликером перед замешиванием в тесто
По ее словам, производители применяют необычные добавки, потому что в современном мире люди хотят не просто поесть, но и получить эстетическое удовольствие от красивого блюда. "Важно, чтобы этих добавок было не больше двух-трех, иначе вкус будет перегружен, и это уже будет неудачный продукт", — подчеркнула эксперт.
По словам Тарановой, допустимое содержание добавок в тесте — до 20% от общей массы. Если вы используете больше ингредиентов, то нужно будет положить больше сахара для пропорции. А при его избытке кулич потемнеет, подгорит, но при этом не пропечется внутри. "Это происходит из-за карамелизации сахара", — объяснила эксперт.
Таранова также рассказала, что пасхальные куличи украшают съедобной золотой или серебряной фольгой. "Традиции декора кулича из года в год одни и те же: цветочки, лепестки миндаля, сахарная пудра, помадка, шоколадная крошка, кокосовая стружка", — перечислила она. Можно также украсить шапочку кулича кедровыми орешками, клюквой или вишней в сахаре.
Не основное блюдо, а десерт
Доцент кафедры диетологии университета Росбиотех, кандидат медицинских наук Анастасия Лебедева рекомендует покупать куличи с коротким сроком хранения. У изделий с натуральными ингредиентами это не более 48 часов в прохладных условиях. Либо лучше испечь самостоятельно, используя проверенные продукты.
Лебедева отметила, что с учетом калорийности этого продукта (не менее 350 ккал на 100 г) рекомендуется съедать не более 150 г кулича в день. "Относитесь к нему не как к основному блюду, а как к десерту. Лучше есть кулич до 15–16 часов дня, чтобы была возможность израсходовать лишние энергетические ресурсы", — советует эксперт.
"Нужно понимать, что наши предки придерживались жесткого поста, и прием высококалорийных продуктов на Пасху — компенсация за период с серьезным ограничением калорий и продуктов животного происхождения", — пояснила она.
Лебедева также рассказала, что не стоит класть в кулич добавки ненатурального происхождения. "Красители, стабилизаторы, консерванты, улучшители вкуса создают дополнительную нагрузку на печень, почки и могут раздражать желудочно-кишечный тракт, вызвать аллергическую реакцию", — отметила эксперт.
В этом году Пасху отмечают 20 апреля. Дата праздника у православных и католиков на этот раз совпадает.
Мила Степанян
Комментарии