Фото © Pixabay
Физики из Университета Мэдисона в США математически вычислили, что происходит в стейке во время жарки. Результатами своих расчётов они поделились в научной статье, на arXiv.org.
Сообщается, что исследователи создали двухмерную модель, в которой кусок мяса рассматривается как пористая среда, состоящая из воды и длинных молекул белков. По их мнению, при температурной обработке со стейком происходят процессы, описанные американскими учёными Полом Джоном Флори и Джоном Ренером в их теории.
Эта гипотеза объясняет явления сжатия и набухания полимерного геля. Она неплохо подходит в данном случае, потому что часть органических веществ в мясе — тоже полимеры. Во время жарки или выпекания они разрушаются, меняется внутренняя структура мяса, и в результате оно уменьшается в объёме.
Физики сравнили теоретические данные с полученными на практике и выяснили, что они во многом совпадают. В частности, модель удачно показывает, как в стейке распределяется температура. А вот с влажностью получилось не очень точно, поскольку между полимерами и прочей органикой в мясе имеется не просто вода, а жидкость с более сложным составом.
Комментарии