Редакция сайта ТАСС
Звездная эпопея уральской кухни
Откуда же возник интерес к русской и уральской кухне? Да просто мы всего наелись, считает шеф-повар Георгий Матвеев. Рестораны переполнены блюдами грузинской, итальянской, японской, китайской, вьетнамской кухни, и мы просто начали скучать по несложным и генетически понятным нам рецептам.
"Нам все равно захочется, помимо всей вот этой иностранной кухни, именно русскую нашу нормальную еду, которую когда-то для нас придумали и наши бабушки, и советский трест в целом", — отмечает он.
Уральская кухня только начинает свою звездную эпопею, считает Матвеев, ресторанов пока не так много, но они начинают появляться. "Урал спохватился пяток лет назад. И он только набирает культуру прочтения старинных книг, ищет записанные в них рецепты, только обретает очертания своей кухни", — отмечает шеф-повар.
Нам уже знакома вологодская кухня, московская, шефы отмечают популярность рязанской, новгородской и ростовской. А что нам сегодня может предложить уральская кухня?
Особенное масло к бутерброду из курганских архивов
Бутерброд с маслом и красной икрой стал уже классикой российского новогоднего стола
Изготовленное по сложным канонам масло оказалось практически оранжевым, а также отличалось от современного и по вкусу, и по цвету, рассказала завсектором историко-экспозиционной деятельности туристско-информационного центра города Татьяна Васильева.
В Кургане был "центральный офис" союза — именно здесь проходила дегустация и оценка масла, изготовленного на территории современных Алтайского края, Сибири, Урала и предназначенного для экспорта.
Из-за вынужденной конкуренции с европейскими производителями требования были высокими, способствовало росту качества и внутреннее соперничество с учетом разнотравья территорий.
"Поэтому руководитель Союза сибирских маслодельных артелей Александр Балакшин и нанимал инструкторов, которые четко следили за тем, чтобы это масло по шкале было не хуже, чем европейское, — рассказала Татьяна Васильева, подтвердив, что если особый земляничный привкус курганского масла и его поставки английской королеве, возможно, легенда, то то, что оно было особенно вкусным, "документально зафиксировано".
У союза было собственное пароходство, представительства в Лондоне и Берлине. Благодаря этому Россия тогда вышла на второе место в мире после Дании по экспорту сливочного масла.
"Почему наше масло было неизвестно в России? Потому что оно в основном за границу ехало, в России же вологодское было известно. В Петербурге знали наше масло, Сибирь его ела — у нас даже сапоги крестьяне смазывали сливочным маслом, а Курган в начале XX века называли "жирным городом". Конечно, это стало возможным благодаря железной дороге — в вагонах-ледниках масло везли до Новониколаевска, до Новосибирска, для этого в стенах карманы организовывали, набивали в них лед, а вместо пола делали решетку. Таким образом снизу бочки с маслом обдувались холодным воздухом, когда поезд ехал, а на каждой станции <…> меняли лед, прямо как пит-стоп "Формулы-1", — сказала Васильева.
Челябинский рецепт гуся и свердловские шаньги как у бабушки
С русской кухней у нас чаще всего ассоциируются рецепты из доступных корнеплодов — морковь, картошка, с обильным использованием лука, а вот в уральской кухне все несколько иначе, считает шеф-повар, эксперт уральской кухни Георгий Матвеев.
"Урал у нас ассоциируется больше всего с собирательной культурой: в первую очередь это грибы, ягоды. Затем способы сохранения продуктов: квашение, маринование, заморозка, копчение. То есть это квашеная капуста, соленые и маринованные огурчики — вот это все уральская кухня", — рассказывает шеф-повар.
Читайте также
Дед Мороз назвал шаньги своей любимой едой
Отличным вариантом для новогоднего стола, чтобы накормить большую компанию, станут уральские шаньги с разносолами! "Мы можем гордиться картофельными и всевозможными творожными, сладкими и несладкими шанежками. Вот картофельная шаньга, выложенная сверху салатами из маринованных грибов, капусты, разных овощей, — заслуживает отдельной гордости! В этом блюде сразу же чувствуется вкус Урала. Некоторые украшают блюда еловыми веточками, чтобы подчеркнуть особенность и аутентичность региона, так как мы богаты лесами", — отмечает Матвеев.
Использование еловых веток или самой хвои — тоже яркая черта уральской кухни: еще бабушки в деревнях лечили внучков отваром из еловых веток. На праздничный стол отвар, конечно, не поставишь… а вот "лимонад" из ели — пожалуйста! Пол-литра воды, две небольших веточки еловых иголок и чайную ложку сахара перемешать и убрать в теплое место на сутки с половиной — газированный напиток готов.
Кулинар Алексей Белкин, который изучал и восстанавливал аутентичные рецепты южноуральской кухни, рассказал про традиционный челябинский новогодний рецепт — "Гусь-1736”.
"Это блюдо было очень популярным в новогодние праздники, его готовили, как правило, с 25 декабря по 5 января, подавали в заведениях общественного питания, расположенных на центральных улицах Челябинска”, — сказал Белкин.
Чтобы приготовить гуся по этому рецепту, его нужно сварить, затем нарвать кусок теста на "щепки" примерно 1,5 на 1,5 см, эти "щепки" отварить до готовности в гусином бульоне, затем выложить на поднос, смешав с чесноком и луком, затем порционно подавать с кусками сваренного гуся.
Жареные потрошка из Югры и особенный суп с Ямала
Удивить гостей в праздники можно и блюдами с северным колоритом: одно из вкуснейших блюд коренных народов Севера, которое подойдет на стол 1 января, — варка, считает краевед Андрей Рябов. Несмотря на не самый эстетичный вид в ходе приготовления, оно обладает прекрасным вкусом. По словам Рябова, секрет данного блюда русские старожилы много десятилетий назад переняли у хантов.
Варка — особый способ заготовки рыбы на зиму. В традиционной кухне народов Севера практически отсутствуют первые блюда, основными и чуть ли не единственными в рационе являются различные лакомства из мяса и рыбы, которые часто употребляются без тепловой обработки и гарнира.
"Одно упоминание об этом блюде вызывает у меня неконтролируемое слюноотделение и непреодолимое желание бежать к столу", — делится впечатлениями Рябов.
Он отмечает, что на взгляд большинства современных хозяек оно наверняка вызовет оторопь в ходе приготовления, зато его вкус и запах — отменные! "Сначала происходит разделка рыбы в отдельную посуду, куда надо собрать потроха: кровь, молоки, плавательные пузыри, сердце, печень, жирки, а также — что очень важно! — все крупные кишки. При этом кишки необходимо разрезать, счистить весь внутренний слой и тщательно промыть. Затем все это можно отправлять на сковородку с капелькой растительного масла — в процессе приготовления потроха и без того дадут предостаточно жира", — рассказывает Андрей Анатольевич. Блюдо необходимо жарить до хрустящей корочки. Соль, перец и приправы добавлять по вкусу.
Для ямальского новогоднего стола, по словам шеф-повара Александра Пономарева из Салехарда, на первом месте у коренных жителей округа традиционно строганина: тончайшие ломтики сырой мороженой рыбы или оленины, нарезанные специально заточенными ножами и подаваемые почти ледяными, только с перцем. Туда же относятся ломтики подмороженной оленьей печени, которые едят так же — тонко нарезанными, вприкуску с приправами.
"Одно из ключевых праздничных блюд — суп яйвэй. Это наваристый бульон из оленины, в который, постоянно помешивая, добавляют смесь оленьей крови и муки, "затягивая" суп до густоты. Мясо при этом подают отдельно, а к супу — оладьи из оленьей крови: мука, соль, перец и прожаренные до румяной корочки кусочки северной традиции", — рассказал Александр Пономарев.
Дополняют трапезу уха из белой рыбы — это может быть муксун, щекур или нельма, а также сугудай — сырое филе рыбы без костей, замаринованное в смеси соли, перца, растительного и нерафинированного масла с луком и легким акцентом чеснока и зелени.
"В местных интерпретациях появляются и солянка на рыбном бульоне с томатами, огурцами, оливками, лимоном и северной рыбой, а традиционный салат оливье делают с щекуром и местной сиговой икрой", — уточняет Пономарев.
Тюменские творожные сырчики
Рецептом традиционного тюменского десерта поделилась исследователь гастрономической истории региона Лидия Носова. Сырчики, по сути, — это творожное мороженое, которое готовили зимой в морозы. В исторических источниках они чаще всего упоминаются как угощение на Рождество, кроме того, ими могли угощать и на колядках.
Читайте также
Как приготовить домашний творог
Для оригинального рецепта, который распространен в Сибири, нужен жирный творог — его для однородности протирали через сито, затем добавляли очень жирную сметану — сейчас такую не найти, по своим свойствам она скорее напоминала сливочное масло. "Поэтому если делать сейчас, то я бы рекомендовала добавить именно размягченное сливочное масло", — отметила эксперт.
Сахар в то время был очень дорогим и продавался в основном виде конической "головы", поэтому в качестве подсластителя добавляли мед. Сейчас же для сырчиков подойдет и сахарная пудра. По вкусу можно добавить изюм, затем хорошо перемешать. Из полученной массы катали шарики или лепешечки и выкладывали их на мороз.
Позже, в советское время, бабушки усовершенствовали рецепт, покрывая сырчики растопленным шоколадом. После заморозки получалось что-то между современными сырками и мороженым эскимо, но только творожным.
Виктория Ивонина, Алексей Черенков, Мария Попова, Александр Чирков, Юлия Гришина, Юлия Коструб
Комментарии