История глутамата как пищевой добавки могла начаться еще в XIX веке. В 1866 году немецкий химик Карл Риттхаузен глутаминовую кислоту. Глутаматами называются ее соли: атом водорода в них замещен на какой-нибудь другой, например натрия. Позже другой немецкий химик, нобелевский лауреат Эмиль Фишер, попробовал глутаминовую кислоту на вкус и отметил кислинку, переходящую во что-то своеобразное и едва уловимое. В 1908 году японец Кикунаэ Икэда назвал этот вкус умами и причислил к базовым наряду с кислым, сладким, соленым и горьким.
По легенде, Икэда не мог взять в толк, что такого особенного в бульоне даси, который готовила его жена. Даси варят из стружки копченого тунца и сушеных морских водорослей комбу, так что Икэда решил выделить содержащееся в водорослях вещество. После многоступенчатой обработки и очистки растворов кристаллы, напоминающие песок. Положив их в рот, Икэда почувствовал тот самый вкус бульона с небольшой кислинкой
Затем Икэда получил соли глутаминовой кислоты: натриевую, кальциевую, калиевую, бариевую, аммониевую, магниевую, цинковую и другие. Все они обладали умами (а некоторые — еще и металлическим привкусом). Также Икэда определил, что вкус различим, если в 3 л воды добавить всего 1 г глутамата натрия. Но с увеличением концентрации глутаминовой кислоты вкус усиливается не так значительно, как можно было ожидать.
Икэда писал, что с уксусом умами слабеет. Из этого он заключил, что за пятый базовый вкус отвечает не глутаминовая кислота целиком, а ион глутамата, то есть кислота без атома водорода. Уксус дает дополнительный свободный водород, который связывается с глутаматом и как бы выводит его из строя.
Было у Икэды и предположение насчет того, почему людям нравится умами. Глутаминовая и другие аминокислоты — продукты распада белков, а белковая пища питательна. Икэда считал, что способность различать умами развилась в ходе эволюции и способствовала выживанию. А раз людям нравится этот вкус, то необходимо наладить производство глутаматов. Самым удобным Икэда считал глутамат натрия. Он запатентовал технологию его получения с помощью гидролиза белков и договорился с промышленником Сабуросукэ Судзуки. Основанная Судзуки компания Ajinomoto выпускает глутамат натрия до сих пор.
"Синдром китайского ресторана"
На Западе глутамат натрия стали использовать еще до Второй мировой войны. Десятилетиями это вещество мало кого волновало кроме пищевиков, пока в 1968 году в научном издании The New England Journal of Medicine (NEJM) не вышла "Синдром китайского ресторана". Ее автор, эмигрировавший из Азии в США, делился с редактором и читателями наблюдением: поев в ресторане блюда китайской кухни, он всякий раз ощущал онемение шеи, слабость, учащенное сердцебиение. Спустя два часа симптомы пропадали.
Глутамат натрия был упомянут в статье наряду с другими возможными причинами недомогания: солью, рисовым вином, которое часто используют для готовки, соевым соусом. В тексте не было никаких числовых данных или результатов экспериментов — автор всего лишь обращался к коллегам, чтобы вместе докопаться до истины. Вся статья уместилась на трети журнальной страницы.
Через месяц NEJM ответы десятка врачей, которые тоже плохо себя чувствовали, поев китайской еды (или, во всяком случае, слышали о недомогании от друзей или пациентов). Они приводили самые разные симптомы, причем ни у кого они не совпадали, возникали в разное время после приема пищи и, что особенно странно, в одних регионах, но не в других. Возможных причин в письмах было перечислено еще больше, чем в "Синдроме китайского ресторана".
Вскоре появились и результаты первых экспериментов с глутаматом натрия. Впрочем, все они . Например, в тех, где участвовали добровольцы, этих добровольцев зачастую можно было пересчитать по пальцам на руках. А в ранних опытах на мышах животным вводили глутамат натрия инъекционно под кожу и в таких количествах (4 и 7 мг на грамм массы тела), что дозу для человека пришлось бы отмерять тарелками. Естественно, полученные данные указывали, что глутамат натрия в самом деле может быть вредным. СМИ ухватились за сенсационные результаты, и началась моральная паника, отголоски которой все еще слышны.
Допустимое количество глутамата
За полвека после публикации писем в NEJM глутаминовую кислоту и глутаматы проверили в сотнях исследований. Многие из них были проведены с теми же методологическими изъянами, что самые первые. Животным либо давали огромные дозы, либо вводили глутамат не через желудочно-кишечный тракт, тем самым нарушая его метаболизм, либо и то и другое. Распространенные недостатки клинических исследований — малое число участников, отсутствие контрольной группы, получавшей пустышку, и двойного "ослепления", когда ни ученые, ни добровольцы не знали, кому достался глутамат, а кому — плацебо.
Такие работы все еще попадают в обзоры научной литературы с настораживающими выводами, и их охотно распространяют журналисты и блогеры. В данном случае действует принцип "мусор на входе — мусор на выходе": из плохих данных нельзя сделать надежные выводы.
Исследования, проведенные со всей тщательностью, показывают, что в тех количествах, в каких люди употребляют их в пищу, глутаминовая кислота и ее соли (пищевые добавки с индексами E620–E625) не вредят здоровью. Глутамат натрия считают безопасным , , .
В ЕС допустимая суточная доза глутаминовой кислоты или ее солей составляет 30 мг на килограмм массы тела. Для человека, который весит 70 кг, она равна примерно 2 г. Но этот расчет из предосторожности сделан с запасом на два порядка: в исследовании, где оценивали влияние глутамата натрия на развитие нервной системы, вещество не вредило в дозировке 3,2 тыс. мг на килограмм массы тела.
Мнимые и настоящие проблемы
Переполох вокруг глутамата натрия, начавшийся с публикаций в NEJM, принято объяснять ксенофобией по отношению к людям азиатского происхождения. Производные глутаминовой кислоты содержатся и в привычных американцам и европейцам продуктах: мясе, рыбе, грибах, выдержанных сырах, помидорах. Но от пиццы пульс ни у кого не подскакивает (разве что пицца чрезвычайно хороша). По данным FDA, в США взрослые ежесуточно съедают 0,55 г добавленного глутамата и 13 г глутамата из белков. Для обмена веществ разницы между ними нет.
Другая вероятная причина моральной паники — хемофобия, которая была на подъеме в американском обществе после публикации книги "Безмолвная весна" Рэйчел Карсон о печальных последствиях применения инсектицида ДДТ. Если во времена Икэды люди верили, что промышленность способна резко улучшить жизнь, то в 1960–1970-х "химия", особенно в еде, стала казаться угрозой. Часто опасения были небезосновательными, но не всегда, как в случае с глутаматом натрия (который вдобавок можно отнести к "химии" лишь с большой натяжкой, ведь основной этап его производства — растительного сырья микроорганизмами).
В наши дни глутамат, наоборот, рассматривают как потенциально полезную добавку — заменитель поваренной соли. Соль — источник натрия, который в избытке вреден. По ВОЗ, меры по сокращению потребления натрия могли бы спасти 7 млн жизней к 2030 году. В глутамате содержится в три раза меньше натрия, чем в поваренной соли. Исследования , что в некоторых случаях с глутаматом количество соли можно снизить на десятки процентов. Правда, большинство этих работ выполнено при участии компаний пищевой промышленности, так что к выводам следует отнестись с осторожностью.
Неожиданный довод против глутамата натрия некоторые повара-пуристы. Эта добавка позволяет упростить готовку. Например, если раньше бульоны варили часами, то теперь можно просто добавить в воду щепотку приправ с белым порошком. В кухнях Восточной и Южной Азии глутамат стал незаменимым — и угрозой традициям.
Вдобавок с его помощью можно замаскировать водянистость и безвкусность овощей и мяса, которые выращивают на громадных фермах (и переработанных продуктов вроде картофельных чипсов). Глутамат позволяет имитировать качество, от которого часто приходится отказываться ради экономии, и делает вкусной пищу, которую без него никто не положил бы в рот. Впрочем, это изъян не вещества как такового, а всей индустрии.
Марат Кузаев
Комментарии