Редакция сайта ТАСС
Происхождение и назначение
Васаби начали использовать на его родине — в Японии — очень давно. Впервые он упоминается еще в VIII веке нашей эры, а со временем стал неотъемлемой частью местной кулинарной традиции.
На родине васаби издревле ценят не только за острый вкус, но и за антимикробные свойства. Рыбу японцы ели в сыром виде, и добавление в блюда тертого корня васаби снижало риск отравления. Приправа защищала от вредных бактерий и одновременно оттеняла вкус свежей рыбы.
Ботанические особенности васаби
Растение васаби-японика относят к семейству крестоцветных, то есть оно является родственником капусты, горчицы и привычного нам хрена. Его латинское название — Eutrema japonicum
Читайте также
Сочные чебуреки: рецепт и происхождение блюда
В естественной среде растение предпочитает прохладный и влажный климат. Оно встречается у подножия гор, на берегах чистых ручьев и в тенистых местах с богатой почвой. В некоторых районах Японии, где выращивают васаби, до сих пор сохраняются традиционные фермы. В отличие от привычных огородных растений, васаби требователен к условиям: он плохо переносит прямое солнце, нуждается в постоянном доступе к холодной проточной воде и не любит засухи.
Главная ценность васаби — в его подземной части, которую называют корневищем или "корнем васаби". На деле это не совсем корень в привычном понимании: скорее утолщенный стебель, который со временем становится плотным и насыщается эфирными маслами. Из него и готовят свежую приправу. Корневище васаби редко бывает длинным: обычно оно достигает 15-20 сантиметров и имеет цилиндрическую форму.
Использование в кулинарии
Корень васаби содержит летучие ароматические соединения, отвечающие за узнаваемый острый вкус. Листья и черешки растения тоже съедобны: их иногда маринуют или добавляют в салаты, но для приготовления классической пасты используют исключительно корневище.
Уникальность вкуса васаби связана с веществами под названием изотиоцианаты. Они образуются в момент натирания, когда клетки растения разрушаются и ферменты начинают активно взаимодействовать. В результате выделяется резкий аромат и характерная жгучесть, которая ощущается скорее в носу, чем на языке, как у острого перца. Васаби быстро теряет свои свойства. Уже через 15-20 минут аромат улетучивается, а вкус становится менее выраженным.
В японской кухне свежий васаби используют не только для суши. Его добавляют в соусы, подают к мясу, лапше соба, морепродуктам и даже к десертам на основе сливок. Умеренная жгучесть подчеркивает вкус блюда, не перебивая его, а легкий аромат добавляет глубины.
Как делают настоящую приправу из васаби
Традиционный способ приготовления очень прост, но требует свежего корня высокого качества. Его тщательно очищают, а затем натирают на мелкой терке. В традиционной японской кухне для этого используют терку, сделанную из высушенной акульей кожи. Ее поверхность позволяет получить нежную, почти кремовую пасту. Тереть корень нужно круговыми движениями, не спеша, чтобы эфирные масла постепенно выделялись и соединялись с ферментами.
Полученная паста имеет светло-зеленый цвет и тонкий, многослойный вкус. Ее формируют в небольшой шарик или подают как есть, но всегда готовят непосредственно перед употреблением. Это важно, поскольку вкус васаби раскрывается через 3-5 минут после натирания, а затем начинает угасать.
Свежий корень может пролежать в холодильнике около месяца, но и так постепенно теряет аромат. Паста из тюбика или порошка не способна воссоздать настоящий вкус, даже если в состав добавлено натуральное сырье.
Иногда в ресторанах Японии свежий васаби подают целиком вместе с теркой. Гость натирает его сам, регулируя количество и степень остроты. Такой способ является признаком особого уважения к продукту и подчеркивает его ценность.
Подделки и аналоги
Большинство людей за пределами Японии знакомы не с настоящим васаби, а с его имитацией. Ярко-зеленая паста, которую подают к суши в ресторанах или продают в тюбиках и порошках, чаще всего сделана из смеси обычного хрена, горчицы, крахмала и красителей. Высушенный порошок, сделанный из корня васаби, — лишь один из ингредиентов. Это объясняется просто: выращивание настоящего растения требует много ресурсов, цена его высока, хранить долго нельзя, и поэтому рестораны и производители заменяют оригинал дешевыми аналогами.
Читайте также
Как приготовить и с чем подать идеальный бефстроганов
Хрен и васаби — действительно "родственники" по семейству крестоцветных. У них похожий принцип действия: жгучесть возникает из-за изотиоцианатов, образующихся при разрушении клеток. Так что имитация довольно близка к оригиналу, хотя ее вкус проще.
Однако настоящий васаби имеет мягкую жгучесть и сложный вкус с растительными и цветочными нотами, который быстро рассеивается и не оставляет продолжительного жжения. Смесь из хрена и горчицы дает более резкий и долгий вкус и часто вызывает легкое покалывание языка. Заменители искусственно окрашены в насыщенный зеленый цвет, тогда как натуральный васаби выглядит светло-зеленым, ближе к пастельному оттенку.
Где выращивают и производят васаби сегодня
Васаби-японика растет медленно, и до нужного размера его корень формируется полтора-два года. Оно не переносит засухи и требует постоянного доступа к холодной проточной воде, поэтому поля устраивают вдоль ручьев или создают искусственные каналы. Малейшие нарушения условий — и растение начинает болеть или погибает.
Попытки выращивать васаби предпринимались не только в Японии. Фермы появились в США, Канаде, Исландии, Новой Зеландии и других странах. Однако повторить японские условия полностью удается не всегда, поэтому урожай ограничен, а его стоимость остается высокой.
Даже в Японии натуральный васаби — продукт не для массового рынка. Большая часть корней, из которых готовят васаби, идет в рестораны высокого уровня. За пределы страны экспортируются в основном порошки и пасты, которые легче хранить и транспортировать.
Сегодня интерес к подлинным продуктам и традиционным способам приготовления растет, и вместе с ним повышается внимание к васаби. Но пока остается лишь ждать, когда технологии удешевят способы выращивания васаби-японики. Тогда мы будем чаще видеть на наших столах не имитацию, а настоящую японскую приправу.
Комментарии