Пожирнее, послаще да побольше крема — так старались готовить десерты еще каких-то лет десять назад. Торты и пирожные были довольно простыми — как на вид, так и на вкус. Совсем не сравнить с сегодняшними лакомствами, которые могут вместить в себя по несколько начинок и текстур — порой очень неожиданных — и выглядеть как произведения искусства. А с трендом на здоровый образ жизни десерты стали менее жирными, только из полезных ингредиентов, постными и даже сыроедческими — вообще без термической обработки, чтобы сохранить все витамины и минералы.
Матча с лаймом под сусальным золотом
Конечно, ставшие классикой и такие любимые сладости, как торты "Прага" и "Наполеон", пирожное "Картошка", зефир, эклеры и нежная итальянская панна котта, никогда не выйдут из моды. Но все-таки сейчас кондитеры стараются удивить — новыми вкусами или сочетанием нескольких текстур. Например, в "Медовике" может неожиданно появиться прослойка соленой шоколадной карамели, в муссовой начинке — ягодный ганаш, а в тыквенном кексе — крем из мягкого сливочного сыра.
Большинство современных лакомств построено на сочетании двух или нескольких вкусов. Мои самые любимые — фисташка с малиной, черника с лавандой и японский зеленый чай матча с освежающим лаймом и кокосовым молоком
Десерт из зеленого чая матча
Так как сначала мы все-таки "едим глазами", особое внимание стали уделять и внешнему виду десерта. Раньше в арсенале были в основном кремовые розочки, что-то из шоколада, цукаты и орешки. Сейчас к ним добавились яркие и аппетитные свежие ягоды, которые хорошо держат форму, — например, клубника, малина, голубика и ежевика, карамелизированные фрукты, листочки мяты и "иголки" розмарина, "шапочки" воздушного мусса или меренги, хрустящая карамель, крамбл, пленки из фруктов, цельные ванильные стручки, лепестки съедобных цветов, пряное печенье, самостоятельный десерт макаронс и даже сусальное (пищевое) золото.
Есть и другая концепция — не просто украсить десерт, но сделать его настолько необычным, насколько это только возможно: пирожное в виде кокосового ореха, красно-зеленого манго, "бархатной" коробочки для украшений или лопасти самолета, а торт — бруском белого мрамора со светло-серыми прожилками.
Штрудель из лаваша и зефир на аквафабе
Совершенно другое и новое направление в кондитерском искусстве, которое стало очень популярным за последние несколько лет, — как сделать лакомство максимально полезным и менее калорийным. Многие отказываются от десертов, в составе которых есть "химия". А каждому классическому ингредиенту — белой муке, белому сахару, яйцу, молоку и сливочному маслу — нашли по несколько "безгрешных" альтернатив, богатых клетчаткой, витаминами и минералами.
Штрудель из лаваша
Например, рафинированную муку заменяют на цельнозерновую пшеничную, полбяную, рисовую, овсяную или безглютеновую смесь. Или же сокращают ее количество нежирным творогом — так тесто получается более нежным. Еще один вариант — использовать лаваш вместо теста. Например, из него можно сделать рулет со сладкими яблоками, сдобренными корицей, и отправить на полчаса в духовку при 180 ℃ — получится восхитительный штрудель.
Вместо белого сахара добавляют нерафинированный кокосовый или тростниковый или натуральные сиропы: кленовый и топинамбура. Высший пилотаж — обойтись спелым бананом или пюре из предварительно замоченных фиников и золотого изюма — за счет нейтрального вкуса их можно добавлять в качестве подсластителя практически во все десерты.
Для тех, у кого непереносимость лактозы, палочка-выручалочка — молоко и сливки из орехов, семечек и круп. Кстати, несмотря на довольно высокую калорийность исходных ингредиентов, калорий в нем все же в два раза меньше. А если добавить к растительному молоку немного натурального яблочного уксуса или свежевыжатого лимонного сока, то получится "кефир", на котором панкейки выходят пышными, воздушными.
Аналог сливочного масла можно сделать из оливкового и рафинированного кокосового и "скрепить" их соевым или подсолнечным лецитином. А в кремах заменить его на орешки кешью с агар-агаром из водорослей вместо желатина или на кокосовые сливки.
В декабре 2014 года французский музыкант Жоэль Рессель заметил, что вода из-под сваренного нута очень похожа по консистенции на яичный белок, и попробовал взбить его миксером. Получилась такая же белая воздушная пена. Теперь аквафаба (от латинского aqua — вода, faba — фасоль, бобы) — один из самых популярных заменителей яиц, в которых есть "плохой" холестерин. С бобовой водичкой готовят бисквиты, муссы, меренгу, торт "Павлова", зефир и постные макаронс. Специфический бобовый запах и вкус, такой яркий сначала, в десерте совсем не ощущается. Но мой любимый и очень быстрый вариант — молотые льняные семечки. Чтобы заменить одно яйцо, залейте одну столовую ложку семян тремя столовыми ложками горячей воды, хорошо размешайте и оставьте на 15 минут.
Торт "Павлова"
Набирает обороты и другой тренд — десерты "из овощей". Они одновременно уменьшают калорийность лакомства и добавляют ему больше пользы. В ход идут морковь, тыква, цукини, фасоль, авокадо, свекла, огурцы и даже баклажаны. Чего только стоит пудинг из цветной капусты. Но на вкус — никогда не угадаешь, что эти необычные ингредиенты там есть.
Брауни из красной фасоли с грецким орехом и перцем чили
Брауни — классический американский десерт, который стал невероятно популярным во всем мире, включая Россию. Его разработали в 1893 году по заказу одной светской львицы для Всемирной выставки в Чикаго. Кондитеров попросили придумать сладость небольшого размера, похожую на пирог и удобную для того, чтобы есть прямо из коробок. Так получилось очень шоколадное квадратное пирожное с влажной, тягучей серединкой. Оригинальную версию брауни делали с грецким орехом и абрикосовой глазурью.
Брауни с грецким орехом
Этот рецепт не только вкусный, но еще и полезный. В его основе не мука, а красная фасоль, поэтому в пирожном нет глютена и лишних калорий. Есть и еще одна изюминка — щепотка жгучего перца чили, который бесподобно сочетается с красной фасолью и какао и привносит особый штрих в привычный вкус брауни.
Что нужно
- Красная фасоль отварная (можно заменить консервированной, хорошо ее промыть) — 250 г
- Нерафинированный тростниковый сахар "демерара" или кокосовый — 180 г
- Натуральный какао-порошок — 40 г
- Кокосовое масло (в жидком виде) — 4 ст. л.
- Молотые семена льна — 2 ст. л.
- Горячая вода — 6 ст. л.
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Соль — ¼ ч. л.
- Перец чили (в сухом виде) — 1 маленькая щепотка или по вкусу
- Грецкий орех — 30 г
Что делать
- Разогреть духовку до 180 ℃.
- Смазать квадратную форму для выпечки с антипригарным покрытием (20x20 см) кокосовым маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.
- Залить семена льна горячей водой, хорошо перемешать и дать постоять 15 минут.
- Добавить все ингредиенты, кроме грецкого ореха, в блендер и смешать до однородной консистенции.
- Вылить тесто в форму и разгладить его. Сверху украсить кусочками грецкого ореха.
- Выпекать 30–40 минут. Дать брауни остыть в форме в течение 15 минут, затем достать из формы и положить на решетку до полного остывания.
Витамины без выпечки
Еще одно новое направление — сыроедческие десерты, которые готовят без термической обработки, чтобы сохранить все витамины и минералы. Самое популярное лакомство здесь — чизкейк. Корж можно сделать всего лишь из двух ингредиентов: любимого ореха, например грецкого или кешью, и липких фиников. Измельчить их в крошку, выложить тонким ровным слоем в форму, предварительно застеленную пищевой пленкой (так достать десерт будет намного проще) и убрать ненадолго в холодильник.
Сыроедческий десерт
Основные ингредиенты крема — это кешью или тофу, которые создают нужную кремовость, и кокосовое масло или какао-масло в жидкой форме — они становятся твердыми при температуре 23 ℃ и скрепляют все ингредиенты. В качестве подсластителя я люблю использовать сироп топинамбура и обязательно добавляю немного свежевыжатого лимонного сока или яблочного уксуса, чтобы уравновесить сладость. Все ингредиенты пробейте блендером до однородной консистенции, залейте поверх коржа и поставьте в морозилку до полного застывания.
Супербыстрые шоколадные конфеты без сахара
Необязательно тратить много времени, чтобы приготовить вкусный и очень полезный рецепт — достаточно всего пяти минут.
Шоколадные конфеты
В конфетах — всего четыре ингредиента, которые есть в любом магазине. Во-первых, это какао. В нем много антиоксидантов и флавоноидов — веществ, которые защищают наши клетки. Оно очень полезно для сердца и помогает справиться с осенне-зимней хандрой. Во-вторых, финики. Они заменяют сахар, в них содержится почти вся таблица Менделеева: магний, калий, кальций, фосфор, медь, марганец, железо, селен и витамины группы B. Сладость добавляет и корица, третий ингредиент, также богатый антиоксидантами. Грецкие орехи — это четвертая составляющая, наш местный, российский суперфуд. В них много клетчатки и белка, есть кальций, сырые энзимы для хорошего пищеварения и жирные кислоты омега-3, полезные для сердечно-сосудистой системы и эффективной работы мозга.
Что нужно (на 12 штук)
- Грецкий орех — 78 г
- Финики (лучше иранские в коробочках или меджул) — 138 г
- Какао-порошок натуральный — 12 г
- Корица — 4 г
Что делать
- Очистить финики от косточек.
- Добавить грецкие орехи в измельчитель и измельчить до мелкой крошки.
- Добавить финики и какао и еще раз измельчить.
- Переложить массу в миску, промешать рукой, разделить на 12 равных частей и скатать в шарики.
Комментарии